Esta obra ofrece la formación necesaria para la organización y desarrollo de la producción en cocina. Todos sus contenidos están tratados con un carácter eminentemente aplicado que favorece la adquisición de las capacidades adecuadas para los siguientes objetivos:

• Identificar materias primas y caracterizar sus propiedades
• Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, y distinguir sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento.
• Determinar las operaciones preliminares de las materias primas según su naturaleza con el fin de aplicar los procesos de preelaboración correctos según la normativa higiénico-sanitaria.
• Seleccionar tanto los métodos como los equipos de envasado y conservación acordes a las necesidades y características de los géneros y elaboraciones culinarias.
• Establecer los sistemas de regeneración adecuados en cada caso.

En definitiva, con este libro el estudiante y profesional en ejercicio dispondrán de los conocimientos técnicos específicos para el desempeño de las actividades profesionales asociadas a la dirección de cocina y operaciones de catering tanto en el ámbito de la restauración tradicional como en cocinas de colectividades, catering o cualquier otra forma de restauración.